辨

　『大百科事典』(1984,平凡社)によれば：
　穀物 cereal とは、「イネ，コムギ，トウモロコシなど種実を収穫することを目的として栽培される一年草または二年草の作物，およびその種実の総称」。
　「穀物のうち，主食とするものを主穀，その他のものを雑穀と呼ぶことがある」。
　「また穀物はイネ科に属する禾穀(ｶｺｸ)類を主体とするが、そのほかにマメ科の菽穀(ｼｭｸｺｸ)類などが含められる」。
　「禾穀類には，イネ，コムギ，オオムギ，ライムギ，エンバク，トウモロコシ，モロコシ，アワ，ヒエ，キビなど，菽穀類にはダイズ，アズキ，リョクトウ，インゲンマメ，ラッカセイ，エンドウなどがある。また，それ以外の穀物には，タデ科のソバ，アカザ科のキノア，ヒユ科のセンニンコクなどがある」。
　ただし：
　　1.　主食とするか否かという主穀と雑穀の区分事由は、所謂先進国の食習慣に基づくものであろう、
　　　世界には｢げんざい雑穀を主食としている国や民族の人口の合計は数億人以上｣ある(中尾佐助)そうだ。
　　　　下欄「雑穀」を見よ。
　　2.　キノア(キヌア) Chenopodium quinoa は、今日の分類ではヒユ科アカザ属に属す。
　　3.　上にいう｢それ以外の穀物｣を、擬穀(擬似穀物)と呼ぶことがある。　　

　主穀とは、主食として用いられる穀物を謂い、イネ･コムギ･トウモロコシが含まれる。　

　漢土には、穀物を通称する言葉として｢五穀｣｢百穀｣などがある。
　五穀の内容については、古くは『周禮』の鄭玄注に｢麻･黍･稷･麥･豆｣とあるが、時代や地域や著者により所説は一定しない。おおむね、イネ･キビ･アワ･タカキビ(コーリャン)･ムギ･豆(菽｡ダイズまたはアズキ)･麻(アサの実またはゴマ)の何れかの組み合わせが多い。　
　詳しくは「五穀」の項を見よ。　　　

訓

　穀(こく)は、日本における常用漢字体。正字は、穀の扁の禾の上に一が入る(つまり、この字の扁は正しくは上から{士/冖/一/禾})。〔ただし正字体はコンピュータ文字に含まれていないないので、この譜では常用漢字体をもって代用する。〕　
　漢語の穀(ｺｸ,gŭ)字は、今日の中華人民共和国では簡体字として谷(ｺｸ,gŭ)を用いる。北京語による音通に基づく。　　

　白川静(『字統』)によれば、漢語の穀(ｺｸ,gŭ)は、穀物の穂を撃って脱穀をしている形。
　{士/冖/一}は穀物の実のある部分、そこに実のある形は穆(mù,ﾎﾞｸ 禾が実って穂を垂れ、実がはじけようとする形)、これを撃つ形は穀、脱穀してすでに実の無い形は殻(ké,ｶｸ)。　

説

　｢穀類はみな一年生植物だ。雑穀も栽培化されたものは例外なしに一年生の性質をもっている。イネやアワ、キビ、ソルガムなどでは近縁で野生していて、穂を食用に採集されるものに多年性があるのに、一年生だけが栽培植物になった｣(中尾佐助｢栽培植物と農耕の起源｣)。　

　中尾佐助は、Sauer(1956)による雑穀の説明を引用する。「ミレットという語は、植物学的には無意味な言葉であるが、経済的にはまったく正当な用語である。種実を人間の食糧とするために栽培して、小さい粒をたくさんつける禾本科の植物は、どれでもミレットという。ミレットは、個々の粒の大きさのためでなく、一本の植物が多数の粒をつけるために魅力的なのである。人為淘汰は個々の粒の大きさを大きくすることをほとんど考えず、むしろ粒をつける穂の大きさをさらに大きくすることに向けられた」と(「農業起原論」)。
　「では、雑穀とはどんなものだろう。アワやキビは古代シナ文化をきずきあげた基本的穀類であることはよく知られたことである。・・・げんざい雑穀を主食としている国や民族の人口の合計は数億人以上もあって・・・　雑穀という穀類の通有性を見ると、そのすべてが夏作物であることが第一の特色である。・・・雑穀としての雑穀の特色の一つは、穀粒の大きさが小さいことであって、そのため雑穀はときとして小穀類などと呼ばれることもある。・・・」(「栽培植物と農耕の起源」)。　

誌

　「一定の穀物と文化との結びつきは深い。・・・多くの場合は長い歴史によって作り上げられ，文化の隅々にまで行き渡った深い関係がある。古代の文明はそれぞれの地域に合った穀物を選び出し発達させ，その基盤の上に多くの文化を生み出した」(『大百科事典』)。　

　サバンナ農耕文化：
　アフリカとインドに複数のセンターを持つサバンナ農耕文化では、｢雑穀という穀類を人類の食糧とし、それを栽培化することに成功｣、その上に｢マメ類の栽培が加わり、果菜類が副食として開発され｣、｢最後に油料種子を栽培して、植物油を食糧に加えるようになると、サバンナ農耕文化は農業のみで、ほとんど完全に人類の栄養を補給することができる｣ようになった(｢栽培植物と農耕の起源｣)。　
　ニゼル川センター：B.C.5000-B.C,4000頃。フォニオ･トウジンビエ･ソルガムを栽培化。
　エチオピアセンター：B.C.4000-B.C.3000頃。テフ(カゼクサ属)･シコクビエを栽培化。
　南インドセンター(デカン高原西部)：キビを栽培化。
　北インドセンター(五河地方)：アワを栽培化。
　照葉樹林文化センター：ヒエを栽培化。