だいず (大豆)
学名 Glycine max (Phaseolus max) 日本名 ダイズ 科名(日本名) マメ科 日本語別名 マメ(末米)、オオマメ(於保末女)、クロマメ、エダマメ、アキマメ、アゼマメ、ミソマメ 漢名 大豆(ﾀｲﾄｳ,dàdòu) 科名(漢名) 豆(ﾄｳ,dòu)科 漢語別名 黃豆(ｺｳﾄｳ,huángdòu)、菽(ｼｭｸ,shū) 英名 Soybean
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| 2004/07/06 三芳町竹間沢 | 2006/06/22 小平市 |
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| 辨 | 種皮の色が黄色(漢名は黃豆 huángdòu)、緑色(和名はアオハタマメ、漢名は靑豆 qīngdòu)、茶色、黒色(和名はクロマメ、漢名は黑豆 hēidòu)などの品種がある。 |
| 東アジアで栽培されている食用のマメについては、まめを見よ。 | |
| ダイズ属 Glycine(大豆 dàdòu 屬)には、旧世界の熱帯･温帯に約18種がある。 G. clandestina(澎湖大豆) 臺灣(澎湖島)･濠洲･南太平洋群島産 ナガミツルマメ G. dolichocarpa 1991年臺灣で発見 ミヤコジマツルマメ G. koidzumii 琉球産、絶滅危惧Ⅱ類。一説にボウコツルマメと同種 G. max ヒロハツルマメ nothosubsp. gracilis(G.gracilis;寛葉蔓豆) ツルマメとダイズの自然雑種 遼寧･吉林･黑龍江産 ホソバツルマメ subsp. formosana 琉球･臺灣産 絶滅危惧IA類(CR,環境省RedList2020) ダイズ subsp. max(G.max;大豆･黃豆･白豆) ツルマメ(ノマメ) subsp. soja(G.soja, G.ussuriensis;野大豆･烏豆･野料豆) 『中国雑草原色図鑑』101 タチツルマメ var. okuharae ボウコツルマメ G. tabacina(G.clandestina;烟豆) 一説にミヤコジマツルマメと同種 沖永良部島･琉球･臺灣(澎湖島)･福建･廣東･フィリピン･ミクロネシア･濠洲･フィジー産 絶滅危惧IA類(CR,環境省RedList2020) ヒロハヤブマメ G. tomentella(短絨野大豆) 臺灣･福建･廣東･パプアニューギニア･豪州産 |
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| マメ科 Leguminosae(Fabaceae;豆 dòu 科･荳科)については、マメ科を見よ。 | |
| 訓 | 和名ダイズ(旧仮名使いではダイヅ)は、漢名大豆(ﾀｲﾄｳ,dàdòu)の音。 『本草和名』に、生大豆は「和名於保末女」、大豆黄巻は「和名末女乃毛也之」と。 『延喜式』黒大豆に、「クロマメ」と。 『倭名類聚抄』に、菽は「和名万米」、烏豆は「和名久呂末女」、■{燕扁に鳥}豆は「和名曾比末女」と。 小野蘭山『本草綱目啓蒙』に、「大豆 マメ クロマメ カキマメ豫州。同名アリ」、「黄大豆 マメ ダイヅ シロマメ ミソマメ」と。 |
| 属名は、ギリシア語 glykys(甘い)から。 | |
| 英名は「醤油の豆」。 | |
| 説 | ツルマメ(ノマメ)から作られた栽培植物。原産地は、遼寧･吉林･黑龍江からシベリアのアムール川流域(他説に華北･華中、または西南)。漢土ではB.C.3000ころから栽培されており、日本にも縄文時代には入っていた。 ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀に入り、広く栽培されるようになったのは20世紀。 |
| 今日では、生産量の約半分はアメリカ合衆国、20%はブラジル、中国･アルゼンチンがそれぞれ10%を生産する。大部分は、食用･工業用の油糧とする。 | |
| 日本の主産地は北海道。ただし、消費量のほとんどはアメリカ合衆国からの輸入に頼っている。 | |
| 誌 | 漢土では、菽(ｼｭｸ,shū)は周代から現れ、五穀の一として主要な主食作物であった。 菽は、戎菽とも記されるように外来のもので、中原に初めからあったものではない。戦国時代の菽は、おそらく遼寧･吉林･黑龍江地方原産のダイズであろうという。 後に『周礼』鄭玄(127-200)註などには 大小の豆を区別しているので、このころからアズキ(小豆)が栽培され始めてダイズ(大豆)と区別されたと説かれる(ただし、たんに大きいマメと小さいマメを区別しただけだ、とする説もある)。 なお、「大豆は菽、小豆は荅」ともあるので、それ以前の菽はダイズであったとされる。 |
| 成熟した種子を湿らせて、1cmほど発芽させて乾燥したものを大豆黃卷(ﾀﾞｲﾄｳｺｳｹﾝ, dàdòuhuángjuăn)･大豆巻と呼び、黒豆を一定の方法で発酵させたものを 淡豆豉(ﾀﾝﾄｳｼ,dàndòuchĭ｡また豆豉･杜豆豉)と呼び、それぞれ薬用にする。『中薬志Ⅱ』pp.20-22 『(修訂) 中葯志』III/131-134 『全国中草葯匯編』下/42 | |
| 『詩経』国風･豳風「七月」に、「七月は葵(き。フユアオイ)と菽とを亨(に)る」と。 『大戴礼』「夏小正」五月に、「菽の糜(び。薄い粥)あり。〔以て経中に在り。又之を言ふ。時(こ)れ何ぞや。是れ食矩関にして之を記す。〕」と。 |
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| 『爾雅』釋草に、「戎叔(ｼﾞｭｳｼｭｸ,róngshū)、謂之荏菽(ｼﾞﾝｼｭｸ,rĕnshū)」と、郭璞注に「即胡豆(ｺﾄｳ,húdòu)也」と。 | |
| 『礼記』「内則(だいそく)」に、粉酏〔周禮天宮により粉餈(ﾌﾝｼ,fĕncí)に改む〕とある食い物は、黄粉餅(きなこもち)だという。 | |
| 日本では、『古事記』上に、須佐之男命(すさのおのみこと)に殺された大気津比売(おおげつひめ)の体から五穀が生じたという。すなわち「故(かれ)、殺さえし神の身に生(な)れる物は、頭に蚕生り、二つの目に稲種生り、二つの耳に粟生り、鼻に小豆生り、陰(ほと)に麦生り、尻に大豆生りき」と。 『日本書紀』神代第5段一書第11に、保食神(うけもちのかみ)に関わる同様の説話が載る。 |
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| 完熟した豆を煮豆･炒豆として食い、加工して納豆･豆腐･味噌･醤油･湯葉･黄粉(きなこ)･豆乳などを作るほか、大豆油を搾る。 | |
未熟の豆を蔬菜として用い、煮たり炒めたり、すりつぶして調理したりするものは、枝豆(漢名は毛豆 maodou･枝豆 zhidou)と呼ぶ。
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| 田の畝の豆たつひ行蛍かな (万乎,『猿蓑』1691) |
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| 納豆を餅(もちひ)につけて食(を)すことをわれは楽しむ人にいはぬかも (1934,斎藤茂吉『白桃』) |
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